Тесто для пиццы ттк

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовБрутто Нетто

Мука пшеничная в/с г 1 010,000 1 000,000
Дрожжи сухие нов г 8,080 8,000
Масло растительное рафинированное мл 56,000 50,000
Сахар-песок г 20,200 20,000
Соль поваренная экстра г 25,250 25,000
Улучшитель маженикс г 15,150 15,000

Выход блюда (в граммах): 1578

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомес добавить воду 15 С, затем добавить смесь муки, сахара, улучшителя и дрожжей, перемешать в течение 1 минуты. Затем добавить соль и растительное масло. Перемешивать в течение 15-20 минут , пока тесто не станет эластичным и однородным. Затем тесто вытащить из тестомеса, накрыть пленкой или полотенцем и дать отдохнуть в течение 30мин.

Затем тесто сформовать в шары по 240гр и 340гр. Поместить в холодильник с температурой 3С. Тесто готово к использованию не менее , чем через 4 часа. Тесто хранить в течение 12 часов в холодильнике.

Перед использованием тесто довести до комнатной температуры 20-22С

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Читать также:  Тимо харди aka тимур беденашвили

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 кг

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Тесто дрожжевое (для ватрушек, пирожков кулебяк) № 405

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Начинка:

Колбаса полукопченая "Одесская" Сыр твердый Помидоры (томаты) Укроп Петрушка Томат-паста

Масса начинки

Масло растительное

Для смазки листов

Яйцо

Для смазки пиццы

Масса полуфабриката

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Из дрожжевого теста, приготовленного безопарным или опарным способом, формуют шарики массой 60 г, ко. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: пицца круглой формы, поверхность блестящая, глянцевая. Консистенция: мягкая, пышная. Цв. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Технологическая карта пицца – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Читать также:  Тапервер рецепт блинов в шейкере

Технологическая карта пицца (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта пицца, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Тесто для пиццы ттк

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для пиццы, полуфабрикат ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовБрутто Нетто

Мука пшеничная в/с г 1 010,000 1 000,000
Дрожжи сухие нов г 8,080 8,000
Масло растительное рафинированное мл 56,000 50,000
Сахар-песок г 20,200 20,000
Соль поваренная экстра г 25,250 25,000
Улучшитель маженикс г 15,150 15,000

Выход блюда (в граммах): 1578

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомес добавить воду 15 С, затем добавить смесь муки, сахара, улучшителя и дрожжей, перемешать в течение 1 минуты. Затем добавить соль и растительное масло. Перемешивать в течение 15-20 минут , пока тесто не станет эластичным и однородным. Затем тесто вытащить из тестомеса, накрыть пленкой или полотенцем и дать отдохнуть в течение 30мин.

Затем тесто сформовать в шары по 240гр и 340гр. Поместить в холодильник с температурой 3С. Тесто готово к использованию не менее , чем через 4 часа. Тесто хранить в течение 12 часов в холодильнике.

Перед использованием тесто довести до комнатной температуры 20-22С

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Читать также:  Форшмак подача в ресторане

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 кг

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Тесто дрожжевое (для ватрушек, пирожков кулебяк) № 405

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Начинка:

Колбаса полукопченая "Одесская" Сыр твердый Помидоры (томаты) Укроп Петрушка Томат-паста

Масса начинки

Масло растительное

Для смазки листов

Яйцо

Для смазки пиццы

Масса полуфабриката

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Из дрожжевого теста, приготовленного безопарным или опарным способом, формуют шарики массой 60 г, ко. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: пицца круглой формы, поверхность блестящая, глянцевая. Консистенция: мягкая, пышная. Цв. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Технологическая карта пицца – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Читать также:  Тимо харди aka тимур беденашвили

Технологическая карта пицца (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта пицца, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

  • Требования к подаче и реализации блюда,
  • Органолептические показатели,
  • Физико-химические показатели,
  • Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector