Температура выпекания ржаного хлеба

Содержание
  1. Как запечь ржаной хлеб
  2. Фкуснофакты
  3. Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
  4. Технология производства

На приготовление теста для ржаного хлеба необходимо 2-2,5 часа.
В духовке выпекать ржаной хлеб в течение 45-50 минут при температуре 200 градусов.
В мультиварке выпекать ржаной хлеб в течение 1 часа 40 минут на режиме "Выпечка".
В хлебопечке ржаной хлеб выпекать до времени окончания работы режима "Основной".

Как запечь ржаной хлеб

Продукты
Ржаная мука – 600 грамм
Пшеничная мука – 250 грамм
Свежие дрожжи – 40 грамм
Сахар – 1 чайная ложка
Соль – 2 чайных ложки
Чёрная патока – 2 чайных ложки
Кипячёная вода комнатной температуры – 500 миллилитров
Растительное масло – 1 столовая ложка

Подготовка продуктов
1. Ржаную и пшеничную муку просеять в отдельные миски.
2. Отмерить 150 грамм просеянной пшеничной муки, всыпать её к ржаной муке.
3. Оставшиеся 100 грамм пшеничной муки смешать в широкой миске с 200 миллилитрами кипячёной воды комнатной температуры, 1 чайной ложкой сахара, 2 чайными ложками патоки и 40 граммами свежих дрожжей.
4. Замесить тесто, накрыть и оставить в тёплом месте (на солнце, возле батареи или плиты) на 1,5-2 часа.
5. Пшенично-ржаную муку перемешать с 2 чайными ложками соли, добавить закваску, 1 столовую ложку растительного масла и 500 миллилитров воды.
6. Замесить тугое тесто в течение 20-25 минут, затем скатать тесто в полушар.
7. Пшенично-ржаное тесто положить в миску, укрыть полотенцем и дать подняться в течение 1 часа – тесто для ржаного хлеба должно увеличиться в 1,5 раза (около получаса).
8. Ещё раз с силой вымесить тесто.
9. Присыпать мукой форму для хлеба, выложить тесто.
10. Смочить верхнюю часть хлеба водой.
11. Накрыть тесто и дать ему подняться ещё в 2 раза (около 1 часа).

Читать также:  Туалетная вода хранитель новая заря отзывы

Как запечь ржаной хлеб в духовке
1. Поставить форму с ржаным хлебом на среднюю решётку духовки.
2. Ещё раз смазать пищевой кистью хлеб водой.
3. Довести температуру в духовке до 200 градусов и выпекать хлеб полчаса.
4. Сбрызнуть хлеб водой и вернуть в духовку ещё на 15-20 минут.
5. Готовый ржаной хлеб укутать в полотенце и дать ему остыть в течение минимум 1 часа.

Как запечь ржаной хлеб в мультиварке
1. Присыпать мукой кастрюлю мультиварки, выложить тесто.
2. Закрыть мультиварку, установить режим "Выпечка" и время 1 час.
3. Перевернуть хлеб и выпекать его на том же режиме ещё 40 минут.

Как запечь ржаной хлеб в хлебопечке
1. Поочередно выложить продукты для теста в ведёрко хлебопечки.
2. выпекать хлеб на режиме "Основной", корочка – "Средняя.

Фкуснофакты

– В рецепте 2 чайных ложки патоки можно заменить 2 чайными ложками цикория, смешанного с 1 чайной ложкой сахара. В качестве замены патоке можно использовать 2 столовых ложки солода – залить его кипятком, дать остынуть и добавить в закваску вместе с 2 чайными ложками сахара.

– Вместо свежих дрожжей можно использовать сухие – 40 грамм свежих заменить 2 чайными ложками сухих.

– При запекании ржаного хлеба, подойдёт даже обдирная ржаная мука.

– Обычный сахар по вкусу можно заменить коричневым сахаром или мёдом.

В нашей практике были времена, когда приходилось многое понимать опытным путем, сравнивая ежедневный результат и отрабатывая гипотезу за гипотезой, это был долгий и тернистый путь пекаря-самоучки.

И нам еще много лет назад стала очевидно, что лучше всего ржаной хлеб получается, если в первые минуты его печь чуть ли не на максимальной температуре, в некотором роде "шоковая выпечка" жаром.

Читать также:  Фильм с бредом питом 2016

Как оказалось, этому есть теоретической объяснение. Если кто уже почитывает конспекты и переводы зарубежной литературы по хлебу в нашем блоге, то в последнем отрывке как раз об этом было сказано.

Речь идет о способности пшеничной или ржаной муки задерживать газ во время брожения теста (расстойка теста перед выпечкой).

Так вот 100% ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. Далее тесто теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания (когда температура именно теста в печи достигает 35С), из-за чего не происходит подъем ржаного теста в печи.
А вот хорошо приготовленное пшеничное тесто не теряет газ до середины процесса выпекания теста (это происходит при температуре теста от 50 до 79 градусов по Цельсию). К тому времени процесс поднятия теста уже успевает завершиться.

Получается в первые минуты выпечки при максимальной (или очень высокой) температуре жар от печи быстро нагревает форму, а та в свою очередь быстро "схватывает хлеб" и не дает ему опасть, когда тесто достигает температуры 35С и выше.

Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдает влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

  1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
  2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
  3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.
Читать также:  Шашлык в духовке с картошкой на протвине

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию. Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280 о С) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Температура выпекания ржаного хлеба

Содержание
  1. Как запечь ржаной хлеб
  2. Фкуснофакты
  3. Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
  4. Технология производства

На приготовление теста для ржаного хлеба необходимо 2-2,5 часа.
В духовке выпекать ржаной хлеб в течение 45-50 минут при температуре 200 градусов.
В мультиварке выпекать ржаной хлеб в течение 1 часа 40 минут на режиме "Выпечка".
В хлебопечке ржаной хлеб выпекать до времени окончания работы режима "Основной".

Как запечь ржаной хлеб

Продукты
Ржаная мука – 600 грамм
Пшеничная мука – 250 грамм
Свежие дрожжи – 40 грамм
Сахар – 1 чайная ложка
Соль – 2 чайных ложки
Чёрная патока – 2 чайных ложки
Кипячёная вода комнатной температуры – 500 миллилитров
Растительное масло – 1 столовая ложка

Подготовка продуктов
1. Ржаную и пшеничную муку просеять в отдельные миски.
2. Отмерить 150 грамм просеянной пшеничной муки, всыпать её к ржаной муке.
3. Оставшиеся 100 грамм пшеничной муки смешать в широкой миске с 200 миллилитрами кипячёной воды комнатной температуры, 1 чайной ложкой сахара, 2 чайными ложками патоки и 40 граммами свежих дрожжей.
4. Замесить тесто, накрыть и оставить в тёплом месте (на солнце, возле батареи или плиты) на 1,5-2 часа.
5. Пшенично-ржаную муку перемешать с 2 чайными ложками соли, добавить закваску, 1 столовую ложку растительного масла и 500 миллилитров воды.
6. Замесить тугое тесто в течение 20-25 минут, затем скатать тесто в полушар.
7. Пшенично-ржаное тесто положить в миску, укрыть полотенцем и дать подняться в течение 1 часа – тесто для ржаного хлеба должно увеличиться в 1,5 раза (около получаса).
8. Ещё раз с силой вымесить тесто.
9. Присыпать мукой форму для хлеба, выложить тесто.
10. Смочить верхнюю часть хлеба водой.
11. Накрыть тесто и дать ему подняться ещё в 2 раза (около 1 часа).

Читать также:  Туалетная вода хранитель новая заря отзывы

Как запечь ржаной хлеб в духовке
1. Поставить форму с ржаным хлебом на среднюю решётку духовки.
2. Ещё раз смазать пищевой кистью хлеб водой.
3. Довести температуру в духовке до 200 градусов и выпекать хлеб полчаса.
4. Сбрызнуть хлеб водой и вернуть в духовку ещё на 15-20 минут.
5. Готовый ржаной хлеб укутать в полотенце и дать ему остыть в течение минимум 1 часа.

Как запечь ржаной хлеб в мультиварке
1. Присыпать мукой кастрюлю мультиварки, выложить тесто.
2. Закрыть мультиварку, установить режим "Выпечка" и время 1 час.
3. Перевернуть хлеб и выпекать его на том же режиме ещё 40 минут.

Как запечь ржаной хлеб в хлебопечке
1. Поочередно выложить продукты для теста в ведёрко хлебопечки.
2. выпекать хлеб на режиме "Основной", корочка – "Средняя.

Фкуснофакты

– В рецепте 2 чайных ложки патоки можно заменить 2 чайными ложками цикория, смешанного с 1 чайной ложкой сахара. В качестве замены патоке можно использовать 2 столовых ложки солода – залить его кипятком, дать остынуть и добавить в закваску вместе с 2 чайными ложками сахара.

– Вместо свежих дрожжей можно использовать сухие – 40 грамм свежих заменить 2 чайными ложками сухих.

– При запекании ржаного хлеба, подойдёт даже обдирная ржаная мука.

– Обычный сахар по вкусу можно заменить коричневым сахаром или мёдом.

В нашей практике были времена, когда приходилось многое понимать опытным путем, сравнивая ежедневный результат и отрабатывая гипотезу за гипотезой, это был долгий и тернистый путь пекаря-самоучки.

И нам еще много лет назад стала очевидно, что лучше всего ржаной хлеб получается, если в первые минуты его печь чуть ли не на максимальной температуре, в некотором роде "шоковая выпечка" жаром.

Читать также:  Тирамису с крем чизом

Как оказалось, этому есть теоретической объяснение. Если кто уже почитывает конспекты и переводы зарубежной литературы по хлебу в нашем блоге, то в последнем отрывке как раз об этом было сказано.

Речь идет о способности пшеничной или ржаной муки задерживать газ во время брожения теста (расстойка теста перед выпечкой).

Так вот 100% ржаное тесто хорошо сохраняет газ только в начале расстойки. Далее тесто теряет большую его часть на самом раннем этапе выпекания (когда температура именно теста в печи достигает 35С), из-за чего не происходит подъем ржаного теста в печи.
А вот хорошо приготовленное пшеничное тесто не теряет газ до середины процесса выпекания теста (это происходит при температуре теста от 50 до 79 градусов по Цельсию). К тому времени процесс поднятия теста уже успевает завершиться.

Получается в первые минуты выпечки при максимальной (или очень высокой) температуре жар от печи быстро нагревает форму, а та в свою очередь быстро "схватывает хлеб" и не дает ему опасть, когда тесто достигает температуры 35С и выше.

Далее температуру можно сбавить, так как ржаной хлеб любит длительное выпекание и с большим трудом отдает влагу из теста, поэтому всегда получается заметно влажным.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

При низкотемпературном режиме выпечки ржаного хлеба усадка тестовой заготовки почти в 2 раза выше, чем при высокотемпературном.

Причина кроется в том, что при низких температурах в пекарной камере тестовая заготовка прогревается слишком медленно, что приводит к следующим последствиям:

  1. Во внутренних слоях заготовки создается температурный оптимум для активизации бродильной микрофлоры. За счет деятельности бродильной микрофлоры происходит активное выделение газов, разрушающих нежную пористую структуру заготовки. Кислотность продукта возрастает.
  2. Процесс образования твердого упругого мякиша во внешних слоях заготовки замедляется. Слишком тонкий слой мякиша под корочкой не может задержать выход газов из внутренних слоев заготовки, в результате объем выпекаемой заготовки уменьшается. Происходит усадка хлеба.
  3. В наружных слоях под действием высоких температур процессы брожения прекращаются, а во внутренних продолжают идти с высокой скоростью. Неравномерное брожение способствует формированию неравномерной пористости мякиша. Поры внутри заготовки увеличиваются, а в наружных слоях сжимаются.
Читать также:  Телепрограмма чита на завтра

Использование режима высокотемпературной обжарки тестовых заготовок существенно улучшает ситуацию. Высокие температуры приводят к быстрому прогреванию наружных слоев до температуры образования достаточно толстого слоя прочного упругого мякиша, фиксирующего достигнутый в расстойке объем. При высоких температурах бродильная микрофлора во внутренних слоях заготовки быстрее инактивируется. Усадка хлеба в таких условиях заметно уменьшается, пористость мякиша улучшается, кислотность стабилизируется.

Наилучшие результаты достигаются при установлении в пекарной камере высокотемпературного режима обжарки хлеба (не ниже 280 о С) в течение 6-7 минут. Затем температуру следует снизить до оптимальных температур допекания.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector