Технология приготовления творожной запеканки по пунктам

Содержание
  1. Консистенция - упругая, однородная.
  2. - упругая, однородная.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Творог 9 % жирн. 94 93,3
Крупа манная 8 8
Сахар-песок 7 7
Яйцо куриное диетическое 3 3
Масло сливочное 3 3
Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25
Сухари панировочные 3 3
Сметана 15% 3 3
Масса полуфабриката: 120
Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.

Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Запеканка из творога» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

– электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

– весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

– ножи с маркировкой;

Читать также:  Человек стоит у окна

– доски разделочные с маркировкой

– тарелки для продуктов – 8 шт.;

– тарелки для подачи – 2 шт.;

– мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

– манная крупа– 10 г;

– маргарин столовый или масло сливочное – 5г

– маргарин столовый -10 г

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский Центр «Академия», ,2008 г.

– хлопчатобумажный халат (куртка);

– закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

– столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Заварить манную крупу в воде.

7.Смешать с творогом охлажденную и заваренную манную крупу, с яйцами, сахаром и солью.

8. Смазать противень жиром.

9. Посыпать противень сухарями.

10.Выложить полученную массу на противень слоем 3-4 см.

11.Смешать яйцо со сметаной.

12. Разровнять и смазать поверхность массы сметаной.

13. Запекать в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

14. Нарезать запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы.

15. При отпуске полить сметаной.

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

– работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

– работать в фартуке и колпаке (косынке);

– работать в закрытой обуви на ровной подошве;

– правильно пользоваться режущим инструментом;

– использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

– соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

– иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

– руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Блюдо «Запеканка из творога»

Наименование сырья и продуктов

Протертый творог смешивают с предварительно замоченной манной крупой (10мл на порцию), добавляют охлажденную манную крупу, сахар, яйца, соль и перемешивают. Массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Читать также:  Фильм курт сеит и александра турецкий сериал

Требования к качеству

На запеканке сверху образовалась румяная корочка.

Консистенция – упругая, однородная.

Вкус, запах, цвет – светло-золотистый, без тёмных включений, с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

Запеканку из творога отпускают по 175 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском куски квадратной или прямоугольной формы сметаной.

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Запеканка из творога»

Выход одной по рции.

– Масса одной порции 175 ±3-5г

– Масса одной порции 175± 10г.

– Масса одной порции 175± 13г.

– Масса одной порции 175± 15г.

– Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, равномерно полита сметаной.

– Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

– Запеканка расположена от середины порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

Форма готового изделия

– Форма запеканки должна быть квадратной или прямоугольной формы, расположена посередине порционной тарелки.

– Форма запеканки имеет незначительные отклонения от нормы, расположена посередине порционной тарелки

– Форма запеканки не соответствует нормативу, расположена не на середине порционной тарелки

Цвет готового изделия.

– Цвет светло-золотистый, без темных включений .

– Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

– упругая, однородная.

Вкус и запах готового изделия.

– с ароматом творожной массы со сливочным вкусом .

– с не ярко выраженным ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

– вкус не соответствует аромату творожной массы и сливочному вкусу.

Организация рабочего места.

– Рабочее место организовано правильно.

– Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

– Все правила соблюдены.

– Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

– Все правила соблюдены.

– Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

– Время выполнения задания не превышает установленную норму.

– Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Задание: приготовить блюдо «Запеканка из творога»(2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

– электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

– весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

– ножи с маркировкой;

– доски разделочные с маркировкой

Читать также:  Торт из мастики на день рождения девушке

– тарелки для продуктов – 8 шт.;

– тарелки для подачи – 2 шт.;

– мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

– манная крупа– 10 г;

– маргарин столовый или масло сливочное – 5г

– маргарин столовый -10 г

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский Центр «Академия», ,2008 г.

– хлопчатобумажный халат (куртка);

– закрытая сменная обувь на ровной подошве;

  • Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 617 14.11.2017

Номер материала: ДБ-863705

    14.11.2017 575
    14.11.2017 251
    14.11.2017 311
    14.11.2017 1789
    14.11.2017 206
    14.11.2017 868
    14.11.2017 559
    14.11.2017 737

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Идеальная творожная запеканка. Почему я так ее назвала? Не подумайте, это не потому, что я такого о себе высокого мнения))

А просто дело в том, что запеканка – это очень быстрое блюдо, процесс приготовления которой не требует никаких особенных усилий, как у меня в предыдущем рецепте. Но даже если использовать точно такие же ингредиенты как в прошлом рецепте, но немного изменить саму технологию приготовления творожной запеканки, можно добиться гораздо лучших результатов.

Ваша запеканка станет намного привлекательной, пышной, нежной и даже похожей на чизкейк, или, как многие сказали, торт.

Вот и всё. В этом весь незамысловатый секрет технологии приготовления творожной запеканки.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Технология приготовления творожной запеканки по пунктам

Содержание
  1. Консистенция - упругая, однородная.
  2. - упругая, однородная.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Творог 9 % жирн. 94 93,3
Крупа манная 8 8
Сахар-песок 7 7
Яйцо куриное диетическое 3 3
Масло сливочное 3 3
Соль поваренная «Экстра» 0,25 0,25
Сухари панировочные 3 3
Сметана 15% 3 3
Масса полуфабриката: 120
Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.

Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Запеканка из творога» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

– электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

– весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Читать также:  Фарш с грибами к макаронам

– ножи с маркировкой;

– доски разделочные с маркировкой

– тарелки для продуктов – 8 шт.;

– тарелки для подачи – 2 шт.;

– мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

– манная крупа– 10 г;

– маргарин столовый или масло сливочное – 5г

– маргарин столовый -10 г

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский Центр «Академия», ,2008 г.

– хлопчатобумажный халат (куртка);

– закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

– столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Заварить манную крупу в воде.

7.Смешать с творогом охлажденную и заваренную манную крупу, с яйцами, сахаром и солью.

8. Смазать противень жиром.

9. Посыпать противень сухарями.

10.Выложить полученную массу на противень слоем 3-4 см.

11.Смешать яйцо со сметаной.

12. Разровнять и смазать поверхность массы сметаной.

13. Запекать в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки.

14. Нарезать запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы.

15. При отпуске полить сметаной.

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

– работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

– работать в фартуке и колпаке (косынке);

– работать в закрытой обуви на ровной подошве;

– правильно пользоваться режущим инструментом;

– использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

– соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

– иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

– руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Блюдо «Запеканка из творога»

Наименование сырья и продуктов

Протертый творог смешивают с предварительно замоченной манной крупой (10мл на порцию), добавляют охлажденную манную крупу, сахар, яйца, соль и перемешивают. Массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Читать также:  Том ям из кубиков

Требования к качеству

На запеканке сверху образовалась румяная корочка.

Консистенция – упругая, однородная.

Вкус, запах, цвет – светло-золотистый, без тёмных включений, с ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

Запеканку из творога отпускают по 175 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском куски квадратной или прямоугольной формы сметаной.

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Запеканка из творога»

Выход одной по рции.

– Масса одной порции 175 ±3-5г

– Масса одной порции 175± 10г.

– Масса одной порции 175± 13г.

– Масса одной порции 175± 15г.

– Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, равномерно полита сметаной.

– Запеканка расположена ровно посередине порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

– Запеканка расположена от середины порционной посуды, неравномерно полита сметаной.

Форма готового изделия

– Форма запеканки должна быть квадратной или прямоугольной формы, расположена посередине порционной тарелки.

– Форма запеканки имеет незначительные отклонения от нормы, расположена посередине порционной тарелки

– Форма запеканки не соответствует нормативу, расположена не на середине порционной тарелки

Цвет готового изделия.

– Цвет светло-золотистый, без темных включений .

– Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

– упругая, однородная.

Вкус и запах готового изделия.

– с ароматом творожной массы со сливочным вкусом .

– с не ярко выраженным ароматом творожной массы со сливочным вкусом.

– вкус не соответствует аромату творожной массы и сливочному вкусу.

Организация рабочего места.

– Рабочее место организовано правильно.

– Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

– Все правила соблюдены.

– Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

– Все правила соблюдены.

– Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

– Время выполнения задания не превышает установленную норму.

– Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Задание: приготовить блюдо «Запеканка из творога»(2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

– электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

– весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Читать также:  Ютуб вкусная еда рецепты

– ножи с маркировкой;

– доски разделочные с маркировкой

– тарелки для продуктов – 8 шт.;

– тарелки для подачи – 2 шт.;

– мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

– манная крупа– 10 г;

– маргарин столовый или масло сливочное – 5г

– маргарин столовый -10 г

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательский Центр «Академия», ,2008 г.

– хлопчатобумажный халат (куртка);

– закрытая сменная обувь на ровной подошве;

  • Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 617 14.11.2017

Номер материала: ДБ-863705

    14.11.2017 575
    14.11.2017 251
    14.11.2017 311
    14.11.2017 1789
    14.11.2017 206
    14.11.2017 868
    14.11.2017 559
    14.11.2017 737

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Идеальная творожная запеканка. Почему я так ее назвала? Не подумайте, это не потому, что я такого о себе высокого мнения))

А просто дело в том, что запеканка – это очень быстрое блюдо, процесс приготовления которой не требует никаких особенных усилий, как у меня в предыдущем рецепте. Но даже если использовать точно такие же ингредиенты как в прошлом рецепте, но немного изменить саму технологию приготовления творожной запеканки, можно добиться гораздо лучших результатов.

Ваша запеканка станет намного привлекательной, пышной, нежной и даже похожей на чизкейк, или, как многие сказали, торт.

Вот и всё. В этом весь незамысловатый секрет технологии приготовления творожной запеканки.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector