Технология приготовления яйца пашот

Технико-технологическая карта № Яйцо пашот, полуфабрикат

(СР- рецептура № 296)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 1 шт. 0,00 60,0 16,50 50,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Уксус 31,0 0,00 31,0 100,00 0,0
Вода 500,0 0,00 500,0 100,00 0,0
Выход 50

В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.

Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению
Читать также:  Тыква с чечевицей и рисом

Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Технико-технологическая карта № Яйцо пашот, полуфабрикат

(СР- рецептура № 296)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 1 шт. 0,00 60,0 16,50 50,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Уксус 31,0 0,00 31,0 100,00 0,0
Вода 500,0 0,00 500,0 100,00 0,0
Выход 50

В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката
Читать также:  Яблоки вареные с сахаром

Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.

Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

  • Выбирайте самые свежие яйца. Не пренебрегайте этим советом. Свежесть яиц в приготовлении этого блюда очень важна. В противном случае белок не будет обволакивать желток и превратится в лохмотья. Как определить свежесть яиц, читайте здесь.

Отбирайте самые крупные яйца. Так ваше блюдо получится не только более сытным, но и красивым.

  • В воду, в которой собираетесь варить яйца, помимо соли обязательно добавьте несколько чайных ложек белого уксуса. Он помогает коагуляции белка, то есть обеспечивает самое важное в этом блюде – белок лучше обволакивается вокруг желтка.
    • Обратите внимание на то, что вода не должна сильно кипеть, не должна бурлить. Это может повредить желток. Добавляйте яйцо в воду сразу же, как только увидите, что водичка начинает закипать.

    Перед тем как добавить яйцо в воду, обязательно помешайте ее венчиком. Мешайте таким образом, чтобы посередине образовалась воронка. Яйцо нужно опустить именно в эту воронку. Благодаря ее движению белок будет обволакивать желток.

  • Если хотите, чтобы получился желток кремообразной консистенции, не варите яйцо больше 2-3 минут. Проверить готовность очень просто. Достаньте с помощью шумовки яйцо из воды и слегка надавите на желток пальцем, чтобы определить плотность.
  • Рейтинг статьи
    1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
    Загрузка...
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Технология приготовления яйца пашот

    Технико-технологическая карта № Яйцо пашот, полуфабрикат

    (СР- рецептура № 296)

    Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Наименование Расход сырья на порцию, г
    Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
    Яйца куриные 1 шт. 0,00 60,0 16,50 50,0
    Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
    Уксус 31,0 0,00 31,0 100,00 0,0
    Вода 500,0 0,00 500,0 100,00 0,0
    Выход 50

    В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

    1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

    Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.

    Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.

    Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.

    1. Требования к оформлению, реализации и хранению
    Читать также:  Торты с белыми розами фото

    Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

    Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

    Технико-технологическая карта № Яйцо пашот, полуфабрикат

    (СР- рецептура № 296)

    Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо пашот, вырабатываемое в наименование объекта, город.

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца пашот, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Наименование Расход сырья на порцию, г
    Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
    Яйца куриные 1 шт. 0,00 60,0 16,50 50,0
    Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
    Уксус 31,0 0,00 31,0 100,00 0,0
    Вода 500,0 0,00 500,0 100,00 0,0
    Выход 50

    В сотейник наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения, убавляют нагрев. Вода не должна кипеть ключом, а нужно только поддерживать нужную температуру. В воду добавляют соль и столовый уксус. Эти ингредиенты заставят свернуться белок, и он станет нежным. Разбивают яйцо в отдельную небольшую посуду. Воду при помощи ложки закручивают воронкой, и яйцо выливают в образовавшуюся воронку. Здесь важным моментом является состояние воды: она не должна сильно кипеть. Варить нужно около пяти минут, затем вынуть яйцо шумовкой и переложить на тарелку, чтобы вода могла стечь.

    1. Характеристика готового блюда, полуфабриката
    Читать также:  Тесто на лепешки на дрожжах быстро

    Внешний вид – яйцо сварено без скорлупы. Белок сварен полностью, желток имеет состояние, соответствующее яйцу всмятку.

    Вкус – сваренного яйца. Без постороннего привкуса.

    Запах – сваренного яйца. Без постороннего запаха.

    1. Требования к оформлению, реализации и хранению

    Яйцо пашот приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при температуре +2+4 градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

    Полуфабрикат яйца пашот должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

    • Выбирайте самые свежие яйца. Не пренебрегайте этим советом. Свежесть яиц в приготовлении этого блюда очень важна. В противном случае белок не будет обволакивать желток и превратится в лохмотья. Как определить свежесть яиц, читайте здесь.

    Отбирайте самые крупные яйца. Так ваше блюдо получится не только более сытным, но и красивым.

  • В воду, в которой собираетесь варить яйца, помимо соли обязательно добавьте несколько чайных ложек белого уксуса. Он помогает коагуляции белка, то есть обеспечивает самое важное в этом блюде – белок лучше обволакивается вокруг желтка.
    • Обратите внимание на то, что вода не должна сильно кипеть, не должна бурлить. Это может повредить желток. Добавляйте яйцо в воду сразу же, как только увидите, что водичка начинает закипать.

    Перед тем как добавить яйцо в воду, обязательно помешайте ее венчиком. Мешайте таким образом, чтобы посередине образовалась воронка. Яйцо нужно опустить именно в эту воронку. Благодаря ее движению белок будет обволакивать желток.

  • Если хотите, чтобы получился желток кремообразной консистенции, не варите яйцо больше 2-3 минут. Проверить готовность очень просто. Достаньте с помощью шумовки яйцо из воды и слегка надавите на желток пальцем, чтобы определить плотность.
  • Рейтинг статьи
    1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
    Загрузка...
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Adblock detector