Технология приготовления яблок в тесте жареных

Содержание
  1. Скачать:
  2. Предварительный просмотр:
990. Яблоки в тесте жареные I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных 130 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус № 903, № 907 40
Выход: 175 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

На уроке производственного оубчения отрабатываются практические навыки и умения приготовления яблок в тесте жареных.

Скачать:

Вложение Размер
prigotovlenie_yablok_v_teste_zharenyh.doc 373 КБ

Предварительный просмотр:

урока производственного обучения:

« Приготовление яблок в тесте жареных »

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Хананова Татьяна Михайловна

План урока учебной практики

Мастер п/о Хананова Т.М.

Профессия Повар, кондитер.

Тема МП 07: Приготовление сладких блюд и напитков

Тема урока: Приготовление яблок в тесте жареных.

1 . 0бучающая: Выработать у учащихся практические умения и навыки в приготовлении яблок в тесте жареных, научить учащихся соблюдать технику безопасности, санитарию личной гигиены, и организацию рабочего места с соблюдением технологии.

2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3. Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей , как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств : ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

Тип урока: Выполнение простых комплексных работ.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические наглядно-демонстpaционные

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления яблок в тесте жареных.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы, миксер.

Читать также:  Топинамбур на английском языке

Материальное оснащение урока:

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, ложки сито, сковорода, тарелка, вилки, доска разделочная О.С.

Сырьё : Сахар, мука пшеничная, яйца молоко, сметана, сахар, соль, масло растительное.

Дидактическое обеспечение урока : инструкционно-технологические карты, бракеражный журнал.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов), оборудование (механическое оборудование)

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) распределить по рабочим местам

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Цель урока : Научиться готовить яблоки в тесте жареные, с соблюдениям техники безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре? (аккуратно закладывать продукты)

б) Обоснуйте, каковы причины недостатков приготовления блюда:

– у яблок недостаточно золотистый колер;

– яблоки сильно пропитаны жиром.(низкая температура фритюра при закладке )

в) Как определить доброкачественность фруктов? ( По внешнему виду, запах, упругость)

3. Объяснение нового материала

1.Рабата с технологической картой.

2.Организация рабочего места.

4.Произвести первичную обработку яблок.

5. Приготовление теста.

6. Подготовить масло для тепловой обработки (фритюр)

7.Произвести тепловую обработку продуктов.

8.Оформить блюдо для подачи.

10.Во время выполнения задания соблюдать правила

техники безопасности, правила личной гигиены и

11.Привести в порядок рабочее место.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

в) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

г) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

д) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

е) крышки кастрюль с горячей пищей открывать на себя;

ж) проверить исправность при работе на электрооборудовании (заземление).

II. Текущий инструктаж .

1. Самостоятельная работа учащихся.

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса.

Индивидуальная работа с учащимися испытывающими затруднения Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж .

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

Читать также:  Что приготовить на второе быстро и просто

в) осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися.

вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы.

г) дегустируют. Заполняют бракераж «Органолептические показатели качества блюд»

д) мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися.

Отмечает лучших учащихся, даёт оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.

2. Домашнее задание, Следующий урок приготовление «Сухарного пудинга»

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) –отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лопаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Репчатый лук – с репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Солёные огурцы – промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Каперсы –отделяют от рассола.

Томатное пюре –открывают емкость.

Лимон – моют.

Укроп, петрушка –промывают , отделяют корешки, сушат.

Приготовление полуфабрикатов:

Говядина (подлопаточная часть) –нарезают ломтиками

Репчатый лук –пассируют с томатным пюре

Солёные огурцы –нарезаны ломтиками

Томатное пюре – пассируют с луком

Лимон – нарезают кружочками.

Укроп, петрушка –мелко нарезают

Приготовление блюда –В кипящую воду кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясные продукты нарезанные ломтиками, заливают горячей водой и кипятят.

Отпуск – В подогретую до 40˚С тарелку кладут 1 кружочек лимона, наливают солянку. Температура подачи 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, на поверхность кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелен.

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 692

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

Читать также:  Что можно сделать из сливок 10 процентов

Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов Масса на 1 порцию (г), масса на 50 порций (г)
брутто нетто брутто нетто
Яблоки
Сахар 37,5 37,5
Мука пшеничная
Яйца 1/2шт
Молоко
Сметана 62,5 15,625
Сахар 37,5 9,375
Соль 0,2 0,2 2,5 0,625
Кулинарный жир 31,25
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра 62,5 62,5
Выход

Механическая обработка:

Яблоки –Промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожице и нарезают кольцами толщенной 0,5 см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 градусов.

Технология приготовления – Тесто –для приготовления жидкого теста (кляра)

Белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто хранят в холодильнике .

Приготовление блюда – Яблоки в тесте –Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр на 3-5 минуты. Яблоки жарят до золотистой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Отпуск блюда:жаренные яблоки укладывают в тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отпускают на тарелке или блюдце покрытой салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Консистенция: плотная.

Вкус: доведен до вкуса, соответствует использованным продуктам, без посторонних привкусов.

Запах:приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 496

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

Наименование блюда Котлеты по-киевски

Наименование продуктов масса на 1 порцию (г) масса на 50 порций (г)
брутто нетто брутто нетто
Филе куриное (полуфабрикат)
Масло сливочное
Яйца
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Гарнир № 528
Масло сливочное
Выход

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 3436 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Технология приготовления яблок в тесте жареных

Содержание
  1. Скачать:
  2. Предварительный просмотр:
990. Яблоки в тесте жареные I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных 130 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус № 903, № 907 40
Выход: 175 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

На уроке производственного оубчения отрабатываются практические навыки и умения приготовления яблок в тесте жареных.

Скачать:

Вложение Размер
prigotovlenie_yablok_v_teste_zharenyh.doc 373 КБ

Предварительный просмотр:

урока производственного обучения:

« Приготовление яблок в тесте жареных »

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Хананова Татьяна Михайловна

План урока учебной практики

Мастер п/о Хананова Т.М.

Профессия Повар, кондитер.

Тема МП 07: Приготовление сладких блюд и напитков

Тема урока: Приготовление яблок в тесте жареных.

1 . 0бучающая: Выработать у учащихся практические умения и навыки в приготовлении яблок в тесте жареных, научить учащихся соблюдать технику безопасности, санитарию личной гигиены, и организацию рабочего места с соблюдением технологии.

2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.

3. Развивающая: Способствовать развитию таких профессиональных способностей , как зрительное восприятие, глазомер, координацию движения, ручная ловкость, осязательные ощущения, долговременная, зрительная и двигательная память, пространственное воображение. А так же личных качеств : ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность.

Тип урока: Выполнение простых комплексных работ.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические наглядно-демонстpaционные

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления яблок в тесте жареных.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, весы, миксер.

Читать также:  Что можно сделать из сливок 10 процентов

Материальное оснащение урока:

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, ложки сито, сковорода, тарелка, вилки, доска разделочная О.С.

Сырьё : Сахар, мука пшеничная, яйца молоко, сметана, сахар, соль, масло растительное.

Дидактическое обеспечение урока : инструкционно-технологические карты, бракеражный журнал.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов), оборудование (механическое оборудование)

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) распределить по рабочим местам

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Цель урока : Научиться готовить яблоки в тесте жареные, с соблюдениям техники безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре? (аккуратно закладывать продукты)

б) Обоснуйте, каковы причины недостатков приготовления блюда:

– у яблок недостаточно золотистый колер;

– яблоки сильно пропитаны жиром.(низкая температура фритюра при закладке )

в) Как определить доброкачественность фруктов? ( По внешнему виду, запах, упругость)

3. Объяснение нового материала

1.Рабата с технологической картой.

2.Организация рабочего места.

4.Произвести первичную обработку яблок.

5. Приготовление теста.

6. Подготовить масло для тепловой обработки (фритюр)

7.Произвести тепловую обработку продуктов.

8.Оформить блюдо для подачи.

10.Во время выполнения задания соблюдать правила

техники безопасности, правила личной гигиены и

11.Привести в порядок рабочее место.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

в) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

г) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

д) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;

е) крышки кастрюль с горячей пищей открывать на себя;

ж) проверить исправность при работе на электрооборудовании (заземление).

II. Текущий инструктаж .

1. Самостоятельная работа учащихся.

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса.

Индивидуальная работа с учащимися испытывающими затруднения Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж .

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

Читать также:  Что приготовить на второе быстро и просто

в) осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися.

вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы.

г) дегустируют. Заполняют бракераж «Органолептические показатели качества блюд»

д) мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися.

Отмечает лучших учащихся, даёт оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.

2. Домашнее задание, Следующий урок приготовление «Сухарного пудинга»

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) –отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лопаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Репчатый лук – с репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Солёные огурцы – промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Каперсы –отделяют от рассола.

Томатное пюре –открывают емкость.

Лимон – моют.

Укроп, петрушка –промывают , отделяют корешки, сушат.

Приготовление полуфабрикатов:

Говядина (подлопаточная часть) –нарезают ломтиками

Репчатый лук –пассируют с томатным пюре

Солёные огурцы –нарезаны ломтиками

Томатное пюре – пассируют с луком

Лимон – нарезают кружочками.

Укроп, петрушка –мелко нарезают

Приготовление блюда –В кипящую воду кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясные продукты нарезанные ломтиками, заливают горячей водой и кипятят.

Отпуск – В подогретую до 40˚С тарелку кладут 1 кружочек лимона, наливают солянку. Температура подачи 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, на поверхность кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелен.

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 692

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

Читать также:  Творожные биточки с манкой

Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов Масса на 1 порцию (г), масса на 50 порций (г)
брутто нетто брутто нетто
Яблоки
Сахар 37,5 37,5
Мука пшеничная
Яйца 1/2шт
Молоко
Сметана 62,5 15,625
Сахар 37,5 9,375
Соль 0,2 0,2 2,5 0,625
Кулинарный жир 31,25
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра 62,5 62,5
Выход

Механическая обработка:

Яблоки –Промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожице и нарезают кольцами толщенной 0,5 см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 градусов.

Технология приготовления – Тесто –для приготовления жидкого теста (кляра)

Белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто хранят в холодильнике .

Приготовление блюда – Яблоки в тесте –Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр на 3-5 минуты. Яблоки жарят до золотистой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Отпуск блюда:жаренные яблоки укладывают в тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отпускают на тарелке или блюдце покрытой салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Консистенция: плотная.

Вкус: доведен до вкуса, соответствует использованным продуктам, без посторонних привкусов.

Запах:приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 496

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

Наименование блюда Котлеты по-киевски

Наименование продуктов масса на 1 порцию (г) масса на 50 порций (г)
брутто нетто брутто нетто
Филе куриное (полуфабрикат)
Масло сливочное
Яйца
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Гарнир № 528
Масло сливочное
Выход

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 3436 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector