Технологическая схема рагу из птицы

Содержание
  1. Главная > Документ

289. Рагу из птицы

Наименование продуктов или полуфабрикатов

Подготовленные тушки птицы (нарубленные на куски по 30-35г) обжаривают до образования корочки, заливают горячей водой и тушат 30-40 мин. Бульон оставшийся после тушения используют для приготовления соуса, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кусочками картофель, морковь и лук и тушат 15-20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки

Умеренно соленый, свойственный мясу птицы с привкусом томата и овощей

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из птицы

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 грамм, или обработанные субпродукты птицы ( мелкие – целиком, а крупные – разрубленные на 2-3 части ) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон , оставшийся после тушения , сливают и приготавливают на нем соус красный основной ( см ТТК ), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу ( предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут.

Читать также:  Тесто для духового пирога

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025

Рагу из птицы (индейка)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Филе индейки п/ф ДП охлажденные

или Филе индейки п/ф ДП замороженные

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масса птицы отварной:

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Мука Пшеничная 1 сорта

Бульон из индейки

Масса гарнира и соуса готовых:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.

Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Читать также:  Тушеная картошка с мясом на газу

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027

Суфле из отварной птицы (цыплята)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

Вода питьевая (для варки бульона)

Мука Пшеничная 1 сорта

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Технологическая схема рагу из птицы

Содержание
  1. Главная > Документ

289. Рагу из птицы

Наименование продуктов или полуфабрикатов

Подготовленные тушки птицы (нарубленные на куски по 30-35г) обжаривают до образования корочки, заливают горячей водой и тушат 30-40 мин. Бульон оставшийся после тушения используют для приготовления соуса, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кусочками картофель, морковь и лук и тушат 15-20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Требования к качеству

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки

Умеренно соленый, свойственный мясу птицы с привкусом томата и овощей

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из птицы

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 грамм, или обработанные субпродукты птицы ( мелкие – целиком, а крупные – разрубленные на 2-3 части ) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Бульон , оставшийся после тушения , сливают и приготавливают на нем соус красный основной ( см ТТК ), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу ( предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 минут.

Читать также:  Торт для качков фото

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Главная > Документ

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025

Рагу из птицы (индейка)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Филе индейки п/ф ДП охлажденные

или Филе индейки п/ф ДП замороженные

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

Масса птицы отварной:

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Мука Пшеничная 1 сорта

Бульон из индейки

Масса гарнира и соуса готовых:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.

Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Читать также:  Торт из мяса и овощей

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027

Суфле из отварной птицы (цыплята)

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

Вода питьевая (для варки бульона)

Мука Пшеничная 1 сорта

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector