Технологическая схема крокеты картофельные

Масло растительное или кулинарный жир

Масса жареных крокет

Картофель очищают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Готовый картофель протирают. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 о С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Готовые крокеты достают шумовкой и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Температура подачи: 65 о С

Срок реализации: не более 2-3 часов с момента приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II и III
БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
О О
Картофель 200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
шампиньоны свежие 47 36
21 18
Лук репчатый
Маргарин столовый 10 10
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
200 200
Масса полуфабриката
Масло растительное
или кулинарный жир 20 20 20 20
180 180
Масса жареных крокет
Соус 75 50
Выход 255 230
Читать также:  Тесто для блинчиков с мясом на кефире

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

764. Крокеты картофельные БРУТТО НЕТТО
Картофель 1209 880 1
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
Выход 1000

1 Масса картофеля очищенного вареного.

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 мин.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Технологическая схема крокеты картофельные

Масло растительное или кулинарный жир

Масса жареных крокет

Картофель очищают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Готовый картофель протирают. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 о С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Готовые крокеты достают шумовкой и выкладывают на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Температура подачи: 65 о С

Срок реализации: не более 2-3 часов с момента приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II и III
БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
О О
Картофель 200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
шампиньоны свежие 47 36
21 18
Лук репчатый
Маргарин столовый 10 10
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
200 200
Масса полуфабриката
Масло растительное
или кулинарный жир 20 20 20 20
180 180
Масса жареных крокет
Соус 75 50
Выход 255 230
Читать также:  Фрикадельки с картошкой в духовке рецепт

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

764. Крокеты картофельные БРУТТО НЕТТО
Картофель 1209 880 1
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
Выход 1000

1 Масса картофеля очищенного вареного.

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3-4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5-7 мин.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector