Технологическая карта оладьи со сметаной

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на
1 порцию, г, мл
сырья
брутто нетто
Мука 39,60 39,60
пшеничная
Яйцо 1/20 шт 2,0
Молоко 39,60 39,60
Дрожжи 1,10 1,10
прессованные
Сахар 1,40 1,40
Соль 0,70 0,70
Масло
растительное 4,2 4,2
Выход: 70

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 о С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.

Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.

Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.

Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.

Мякиш пористый, пропеченный.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Читать также:  Торты в виде шляпки фото

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Маргарин столовый или

Масло сливочное или:

Джем(или повидло, мед, варенье)

Джемом(или повидлом, медом, вареньем)

Тесто для оладий: тесто для оладий готовят так же как и тесто для блинов, только более густой консистенции. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир,и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное место оставляют в теплом месте (25-35 ) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают).

Оладьи выпекают на разогретых(чугунных сковородах), толстостенных противнях или электросковородах так же как и блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жарение во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи со сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром (по 3 шт. на порцию) . расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного – до 20 г, сметаны – до 30 г, при этом выход соответственно увеличивается.

Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

3. Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

Читать также:  Торт в виде пирожных

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

    Внешний вид –поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;

    Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

    · Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

    Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

    Пищевые вещества, г

    ценность, ккал

    Витамины, мг

    Минеральные вещества, мг

    1160,2

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №80

    Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ

    [Сборник 2010, № 444]

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция готовой продукции, г

    100 порций готовой продукции, кг

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Тесто для оладий на б/г муке

    Масло растительное

    Масса готовых оладий

    Варенье или джем

    Выход готовой продукции

    Технология приготовления кулинарной продукции

    Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

    Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

    Характеристика изделия по органолептическим показателям:

      Внешний вид –форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;

      · Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;

      · Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

      · Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

      Рейтинг статьи
      1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
      Загрузка...
      Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

      Технологическая карта оладьи со сметаной

      ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи

      1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

      Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи вырабатываемое объектом общественного питания.

      1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

      Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

      3. РЕЦЕПТУРА

      Наименование Норма закладки на
      1 порцию, г, мл
      сырья
      брутто нетто
      Мука 39,60 39,60
      пшеничная
      Яйцо 1/20 шт 2,0
      Молоко 39,60 39,60
      Дрожжи 1,10 1,10
      прессованные
      Сахар 1,40 1,40
      Соль 0,70 0,70
      Масло
      растительное 4,2 4,2
      Выход: 70

      4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

      В небольшом количестве воды растворяют соль и сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 о С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.

      Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.

      Во время брожения тесто 1-2 раза обминают.

      Выпекают на хорошо разогретых сковородах, подают с джемом по 3 шт на порцию.

      1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

      Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

      1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

      6.1 Органолептические показатели качества:

      Изделия имеют пышную структуру, толщиной не более 6 мм, золотистого цвета, приятного вкуса, без излишней кислоты.

      Мякиш пористый, пропеченный.

      Температура подачи 65 о С.

      6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

      По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

      1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
      Читать также:  Торты в виде шляпки фото

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

      Маргарин столовый или

      Масло сливочное или:

      Джем(или повидло, мед, варенье)

      Джемом(или повидлом, медом, вареньем)

      Тесто для оладий: тесто для оладий готовят так же как и тесто для блинов, только более густой консистенции. В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир,и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное место оставляют в теплом месте (25-35 ) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают).

      Оладьи выпекают на разогретых(чугунных сковородах), толстостенных противнях или электросковородах так же как и блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

      Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жарение во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

      Отпускают оладьи со сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром (по 3 шт. на порцию) . расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного – до 20 г, сметаны – до 30 г, при этом выход соответственно увеличивается.

      Технология приготовления кулинарной продукции

      В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

      3. Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

      Читать также:  Торт в виде пирожных

      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

        Внешний вид –поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;

        Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

        · Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

        Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

        Пищевые вещества, г

        ценность, ккал

        Витамины, мг

        Минеральные вещества, мг

        1160,2

        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №80

        Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ

        [Сборник 2010, № 444]

        Наименование сырья

        Расход сырья и полуфабрикатов

        1 порция готовой продукции, г

        100 порций готовой продукции, кг

        Брутто

        Нетто

        Брутто

        Нетто

        Тесто для оладий на б/г муке

        Масло растительное

        Масса готовых оладий

        Варенье или джем

        Выход готовой продукции

        Технология приготовления кулинарной продукции

        Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

        Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

        Характеристика изделия по органолептическим показателям:

          Внешний вид –форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;

          · Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;

          · Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

          · Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

          Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

          Рейтинг статьи
          1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
          Загрузка...
          Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

          Adblock detector