Технологическая карта картофеля жареного из отварного

Содержание
  1. Технология приготовления.

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса жареного картофеля

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сков. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: картофель, нарезанный ломтиками, равномерно обжарен. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Расход сырья на одну порцию в гр.

Масса жареного картофеля

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные

Запах: характерный для жареной картошки

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус : свойственный жаренному картофелю

Масса готового продукта

Масса на 45 порций

Подготовка продуктов. Картофель сортируют и калибруют, моют, варят.

Читать также:  Уголки из слоеного теста с фаршем

Технология приготовления: Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, выкладывают тонким слоем на раскаленную сковородку с жиром, посыпают солью, жарят до золотистой корочки, периодически встряхивая, чтоб сохранить форму

Оформление, отпуск, выход: Отпускают на порционной сковородке. На подстановочной тарелке

Температура отпуска – не ниже 65 0 С.

Требования к качеству, сроки хранения: Форма нарезки сохранена, обжарена равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет от жёлтого до светло-коричневого.

Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов

Масса готового продукта

Масса на 45 порций

Подготовка продуктов: Сметана: доводят до кипения

Мука: просеивают, пассеруют.

Технология приготовления: Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают.

Оформление, отпуск, выход: Температура отпуска – не ниже 65 0 С.

Требования к качеству, сроки хранения: Качество соуса определяется по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Соус должен быть «бархатистым», однородным, без комков не растворившейся муки. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

Хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Технологическая карта картофеля жареного из отварного

Содержание
  1. Технология приготовления.

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса жареного картофеля

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сков. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: картофель, нарезанный ломтиками, равномерно обжарен. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Расход сырья на одну порцию в гр.

Масса жареного картофеля

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные

Запах: характерный для жареной картошки

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус : свойственный жаренному картофелю

Масса готового продукта

Масса на 45 порций

Подготовка продуктов. Картофель сортируют и калибруют, моют, варят.

Читать также:  Тако мексиканское блюдо фото

Технология приготовления: Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, выкладывают тонким слоем на раскаленную сковородку с жиром, посыпают солью, жарят до золотистой корочки, периодически встряхивая, чтоб сохранить форму

Оформление, отпуск, выход: Отпускают на порционной сковородке. На подстановочной тарелке

Температура отпуска – не ниже 65 0 С.

Требования к качеству, сроки хранения: Форма нарезки сохранена, обжарена равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет от жёлтого до светло-коричневого.

Хранят в посуде под крышкой не более 2 часов

Масса готового продукта

Масса на 45 порций

Подготовка продуктов: Сметана: доводят до кипения

Мука: просеивают, пассеруют.

Технология приготовления: Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают.

Оформление, отпуск, выход: Температура отпуска – не ниже 65 0 С.

Требования к качеству, сроки хранения: Качество соуса определяется по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

Соус должен быть «бархатистым», однородным, без комков не растворившейся муки. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

Хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector