Шоколадный фонтан технологическая карта

Наименование блюда Шоколадный фондан

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Продукции Примечание
1. Яйца куриные 1шт
2. Масло сливочное
3. Шоколад белый
4. Сахарная пудра
5. Мука пшеничная в/с
6. Соус ванильный
7. Молоко пастеризованное
8. Яйцо (жеклток) 1шт
9. Сахар-песок
10. Ваниль стручок 1шт
11. Выход

Шоколад растопить на водяной бане, добавить сливочное масло постоянно помешивая. Яйца, сахарную пудру взбить до пышной пены, влить шоколадную массу. В конце аккуратно ввести в смесь муку, перемешать. Разлить шоколадный фондан в формы, выпекать при температуре 220оС 7 минут.

Соус ванильный: Палочку разрезать вдоль, кончиком ножа собрать ваниль. Добавить в сотейник с молоком-ваниль и саму палочку. Дать молоку закипеть, снять с плиты и немного охладить. Желтки взбить с сахаром до кремообразной массы. Вливаем процеженное молоко в желтково-сахарную массу и варим на медленном огне, помешивая венчиком, пока масса не загустеет.

Требования к качеству:

Внешний вид: Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре.

Цвет: Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав блюда

Консистенция: Немного вязкая, достаточно плотная.

Вкус и запах: Вкус-сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фондан шоколадный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фондан шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Яйца куриные 200 200
2 Сахар-песок 150 150
3 Шоколад без добавлений 350 350
4 Масло сливочное несоленое 45 30
5 Мука Пшеничная высшего сорта 50 50
6 Специи Ванилин 3 3
7 Соль Морская 3 3
8 Какао порошок 15 15

Выход полуфабриката, г: 801 Выход готового изделия, г: 533

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Читать также:  Тамбовский окорок варено копченый

Предварительно разогрейте духовку до 220 С. Смажьте 6 маленьких форм для пудинга небольшим количеством масла и присыпать какао порошком.

Поместите формы на противень и отложить в сторону. Растопить шоколад на медленном огне и отставьте в сторону, чтобы немного остыл.

Смешайте масло, кокосовый сахар или простой сахар и добавляйте яйца по одному.

Затем добавьте ванилин и соль.

Затем просейте муку и добавьте растопленный шоколад.

Разделите смесь в подготовленные формы. Поместите лоток заполненных форм в духовку и выпекать в течение 10 минут.

Выньте из духовки и оставьте на 1 минуту.

Извлеките торты на тарелки и сразу подавайте. Подавать со свежими сливками и ягодами

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

53,2 174,5 374,1 3280 (13731)

Вы можете скачать полный комплект документов на это блюдо после покупки:

  • Калькуляция блюда
  • Технико-технологическая карта
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов
  • Фотография (при наличии)

Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector