Шницель по столичному технология приготовления

Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.

Это может произойти в результате:

  • Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
  • Ваш браузер не поддерживает cookies

Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.

ID ссылки: #08c0e3a0-3113-11ea-b556-878e4d8af30f

Котлета по-киевски.Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Подготовленный п/ф жарят во фритюре 5-7мин до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 2-3мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом, на косточку надевают папильотку. Рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе, с двух сторон букетами располагают картофель, жаренный во фритюре (пай), стручки фасоли, цветную капусту.

Шницель по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Читать также:  Шуба без свеклы рецепт с фото

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают шницель на крутон, сверху кладут сливочное масло, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, рядом размещают гарнир – картофель, жаренный во фритюре (пай), зеленый горошек или сложный гарнир.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 9143 – | 7302 – или читать все.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Шницель куриный

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное п/ф 150,0 0,00 150,0 30,00 105,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лимон свежий 25,0 60,00 10,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 20,0 20,00 16,0 25,00 12,0
Яйцо куриное 20,0 20,00 16,0 25,00 12,0
Хлеб белый 25,0 12,00 22,00 23,00 17,0
Масло сливочное 30,0 0,00 30,0 90,00 3,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масса жареного шницеля 150
Картофель п/ф 135,0 0,00 135,0 3,00 (варка) + 27,00 (жаренье) 95,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло сливочное 30,0 0,00 30,0 83,0 5,0
Масса жареного картофеля 100
Помидоры свежие 16,0 5,00 15,0 0,00 15,0
Огурцы свежие 17,0 10,00 15,0 0,00 15,0
Салата Лолло-росса, бионда, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соус Ремулад, п/ф 52,0 4,00 50,0 0,00 50,0
Выход 150/100/40/50
Читать также:  Торт из лаваша сладкий со сгущенкой

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.

Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.

Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.

В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.

Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.

Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.

Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.

Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.

Читать также:  Тест на знание великолепного века

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector