Шницель по столичному технологическая карта

611. Шницель I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть) 168 143 129 110 82 70
или телятина (тазобедренная часть) 217 143 167 110 106 70
или баранина, козлятина (тазобедренная часть) 211 151 154 110 98 70
Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5 1/13 шт. 3
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса полуфабриката
из свинины, телятины 171 125* 80*
из баранины 179 125* 80*
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля
из свинины или из телятины 125 91 58
из баранины 125 88 56
Каперсы 16 8
Лимон 9 8
Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 765,
№ 768, № 785, № 798, № 804, № 805
150 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход: свинина, телятина 299 246 212
баранина 299 243 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам – без жира.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель куриный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель куриный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Шницель куриный

Читать также:  Тростниковый сахар контрольная закупка
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное п/ф 150,0 0,00 150,0 30,00 105,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лимон свежий 25,0 60,00 10,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 20,0 20,00 16,0 25,00 12,0
Яйцо куриное 20,0 20,00 16,0 25,00 12,0
Хлеб белый 25,0 12,00 22,00 23,00 17,0
Масло сливочное 30,0 0,00 30,0 90,00 3,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Масса жареного шницеля 150
Картофель п/ф 135,0 0,00 135,0 3,00 (варка) + 27,00 (жаренье) 95,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло сливочное 30,0 0,00 30,0 83,0 5,0
Масса жареного картофеля 100
Помидоры свежие 16,0 5,00 15,0 0,00 15,0
Огурцы свежие 17,0 10,00 15,0 0,00 15,0
Салата Лолло-росса, бионда, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соус Ремулад, п/ф 52,0 4,00 50,0 0,00 50,0
Выход 150/100/40/50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куриное нарезают порционными кусками поперек волокон. Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой. Маринуют солью, черным молотым перцем, соком лимона.

Батон обрезают от корок, мякиш натирают на терке.

Подготовленное филе панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в белой панировке. Панировку аккуратно прижимают руками.

В сковороде разогревают сливочное масло, не допуская перекаливания. На сковороду кладут раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло приобрело характерный привкус. Выкладывают панированный шницель, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Картофель очищенный нарезают крупными дольками. Если клубни большие, перерезают на 2-3 части. Отваривают до готовности в подсоленной воде (не переваривают). Обсушивают. Обжаривают до золотистого цвета в топленом сливочном масле.

Читать также:  Тархун трава заготовка на зиму

Свежие помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают дольками. Свежие огурцы режут ломтиками. Зелень салатов Лолло Росса и ЛоллоБионда зачищают. Оставляют целыми.

Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.Гарнируют обжаренным картофелем, свежими овощами, салатными листьями. В соусник выкладывают соус Ремулад.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – обжаренное до золотистого цвета изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке. Шницель гарнирован обжаренным картофелем и свежими овощами. Соус Ремулад выложен в соусник.

Цвет: снаружи изделия – золотистая панировка, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета. Картофель обжарен до золотистого цвета.

Консистенция: корочки шницеля – хрустящая, филе – упругая, плотная, консистенция овощей и зелени – плотная, сочная.

Вкус и запах – соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо, без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector