Шкала остроты перцев википедия

Содержание
  1. Рейтинг остроты перцев, сковилли

Шкала жгучести стручковых перцев (или перцев чили) была разработана в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Он определял жгучесть перца по количеству подслащенной воды, которым нужно разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту. Результаты измерений ученый записывал в Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

Современные химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько капсаицина (вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца) содержится в стручке. Количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в Единицы шкалы Сковилла.

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Читать также:  Фати харбия и черная любовь вк

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Рейтинг по Scoville Тип перца
15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин
9 100 000 Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000 Перцовые баллончики (США)
2 400 000 Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит
1 150 000-2 200 000 Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
855 000-1 463 700 Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
876 000-970 000 Dorset Naga
350 000-577 000 Red Savina, Habanero
100 000-350 000 Хабанеро, Habanero Chile
100 000-350 000 Scotch Bonnet
100 000-200 000 Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000 Thai Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000 Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000 Serrano Pepper
7 000-8 000 Tabasco Sauce Habanero
11 000-10 000 Wax Pepper
2 500-8 000 Халапеньо
2 500-5 000 Соус Табаско
1 500-2 500 Rocotillo Pepper
1 000-1 500 Poblano Pepper
600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000 Anaheim pepper
100—500 Пимента, Pepperoncini
Сладкий, Болгарский перец

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей

Читать также:  Торт папирус стерлитамак рецепт

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-02-2012

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"

Комментарии к статье

сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?

А где пеперончини?

Мария, пепперончини на предпоследнем месте

Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?

сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.

Насколько я поняла насчет выпитой воды – это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )

Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?

И что, кроме как по таблице не определить?

Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.

Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили

В некоторых странах вытяжку их перца ииспользуют для разгона демонстраций.

Вильбур Линкольн Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville)

Известный американский фармацевт, создавший "Шкалу Сковилла".

Работал в фармацевтической компании Parke Davis, в Детройте. Именно здесь он в 1912 году проводил тесты по определению остроты различных сортов перца. Сегодня предприятие принадлежит одной из крупнейших корпораций мира – Phizer, но в то время это был очень большой и старейший производитель лекарств в США. У Сковилла была хорошая научно-исследовательская площадка для проведения своих изысканий.

Сковилл отмечен рядом престижных американских наград:

  • приз Эберта от американской фармацевтической ассоциации в 1922 году,
  • почетная медаль Ремингтона в 1929 году,
  • степень доктора наук Колумбийского университета в 1929 году.

Наиболее известные печатные труды:

  • “Искусство смешивания” (1895 г.). Книга затем получила 8 переизданий и активно использовалась в медицине до 1960-х годов
  • “Экстракты и ароматы”. Книга содержала сотни рецептов и формул.

В 1920 году Вильбур Сковилл предлагает разработанный им органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца перца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).

Читать также:  Торт для родителей на годовщину свадьбы

Этот тест был нацелен на измерение уровня капсаицина – того элемента, который непосредственно и отвечает за жгучий вкус красного (. ) перца. В черном перце за остроту отвечает другой компонент – пиперин. Вообще чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в холодной воде. Он может использоваться в медицине (различные согревающие мази, настойки, пластыри), а также в производстве оружия для самообороны (газовые баллончики, пистолеты). Один килограмм чистого капсаицина стоит порядка $5000.

В чистом виде он может быть очень опасен для человека. Один его миллиграмм, помещенный на руку человека, вызывает боль как от раскаленного докрасна железа и кожа сразу же покрывается волдырями. Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (для мышей). Однако, у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца, что сделать все-таки достаточно сложно.

Для того чтобы определить содержание капсаицина, Сковилл точно отмеренное количество определенного образца перца сначала растворял в спирте и затем делил приготовленный раствор на 5 порций и вызывал 5 экспериментаторов. Для каждого из них в выданную порцию спиртового раствора постепенно начинали добавлять определенные порции подслащенной воды и давали пробовать то, что получилось, дегустаторам. Воду добавляли до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус, тогда тест считался законченным. Затем производился подсчет результатов: если, для того чтобы исчез жгучий вкус требовалось к одной части образца спиртового раствора добавить 1000 частей воды, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

В последствии Шкала Сковилла нормировалась с уровнем чистого капсаицина, определяемого более точными методами (сегодня – хроматографическими): 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% – 16 млн. SHU.

Сковиллом и его последователями опытным путем были получены значения остроты для основных сортов перца и в итоге таблица Сковилла выглядит сейчас так:

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector