Шеф повар дмитрий азаров

Содержание
  1. Дмитрий, почему вы вдруг решили стать поваром? С самого детства было такое желание?
  2. И когда вы поняли, что повар – это ваше?
  3. Насколько я знаю, сейчас вы не работаете на одном месте, а ездите по регионам.
  4. Но ведь так было не всегда?
  5. А к нам в Омск приехали впервые?
  6. Расскажите поподробнее о меню, с которым вы приехали в «Баловень».
  7. И что будет представлять собой званый ужин?
  8. А у вас есть фирменные, самые любимые ваши блюда, которыми гордитесь больше всего?
  9. Раз нет любимого блюда, может, есть любимая кухня?
  10. Может быть, в ближайшее время стоит ждать ресторан от Дмитрия Азарова?

С 1 по 6 апреля в Novikov School прошел первый практический курс по ресторанному бизнесу All Stars Business. Вводную лекцию прочитал сам Аркадий Новиков.

Выступление «Как иметь 50 партнеров» самый известный российский ресторатор начал с заявления о том, что работать лучше вовсе без партнеров, самостоятельно. Плюсы очевидны — не будет недопониманий и споров, никто не обманет, ни с кем не придется делиться прибылью.

С другой стороны, чаще всего без партнеров бизнес вести никак не получается: одни предлагают помещения, другие — инвестиции, третьи — опыт.

Новиков вспомнил, что был момент, когда переговоры с партнерами начали его бесить — но пришел к пониманию того, что раз бизнес совместный, то и решения должны быть общими, нужно искать общий язык. Иногда это сделать никак не получается — тогда нужно не портить отношения, а думать, как разделить бизнес.

Среди своих критериев выбора бизнес-партнера ресторатор назвал обязательность, порядочность, ум, трудолюбие, желание учиться и умение видеть проблемы.

Некоторые знаковые партнеры Аркадия Новикова

Шеф-повар Камель Бенмамар — жесткий, требовательный к качеству, честный и принципиальный человек.

Дмитрий Азаров — товарищ Аркадия, совместно с которым он открыл четыре ресторана «Сыроварня».

Глен Баллис, с которым дороги в какой-то момент разошлись. Когда жизнь свела Глена и Аркадия вновь, противоречия были забыты: они открыли Avocado Queen, работают над Magura.

«Мираторг» — производитель долго присматривался к группе Новикова, но сотрудничество все же состоялось. Работает около 20 ресторанов «Фарш».

Работа над ошибками

Не каждое партнерство приносит хорошие результаты. Аркадий Новиков привел нескольких примеров не оправдавших надежд проектов и концепций:

  • панинная — проект не получился, так как готовое блюдо долго не хранится, идея оказалась непривычной для гостей, а место в торговом центре — неудачным;
  • «Революция» на «Новокузнецкой» — не повезло во всем: проблемы с арендой, долго не удавалось получить алкогольную лицензию, затем ремонтники перекопали всю улицу;
  • Crabber — ошиблись с интерьером (слишком холодный), еду надо дорабатывать.

Цитаты

Аркадий не придерживался жестко заданной темы и рассказал о многом, ответил на вопросы слушателей. Атмосфера была самой благожелательной и неформальной. Приведем несколько тезисов и высказываний ресторатора.

  • Я делаю ресторан для людей, но по своему вкусу.
  • Я предпочитаю местных партнеров, которые лучше знают локальный рынок.
  • Когда начинал бизнес, мне повезло — была маленькая конкуренция. Сейчас появляется много интересных ресторанов, тяжело приходится всем — и новичкам, и старым игрокам.
  • Нужно слушать только плохие отзывы и комментарии — хорошие никак не способствуют развитию.
  • Прийти в Крым возможно, но смущают санкции, низкая платежеспособность населения и проблемы с персоналом. Плюсы — отличные продукты и климат. Место должно быть топовым.
  • Я не очень верил в успех «Депо», но получился уникальный проект, пример для всей Европы. Все следующие гастрономические пространства будут сравнивать с ним, но «Депо» победит. При этом не все рестораторы довольны — нельзя сделать место, которое одинаково хорошо подойдет для всех концепций.
  • В плане бизнеса гораздо выгоднее развивать сетевые заведения. 60 разных ресторанов никому не продать, а сеть из такого же количества — легко.
  • ROI проектов может быть самым разным. Avocado Queen уже окупился, Novikov Restaurant & Bar — за три года, Novikov Miami должен «отбиться» за 5–6 лет.
Читать также:  Цветная капуста фаршированная фаршем в духовке рецепт

В ресторане «Баловень» сегодня, 30 июля, пройдет презентация блюд от шеф-повара Дмитрия Азарова, приехавшего в Омск со своим меню. Дмитрий рассказал нам, почему решил стать поваром и какие новые блюда ждут гостей «Баловня».

Дмитрий Азаров – шеф-повар с 20-летним опытом работы, член Национальной Гильдии шеф-поваров, серебряный призер «Асахи-Суши» (2003), бронзовый призер фестиваля «Мир вкуса» (2003), участник акции «Повара мира против голода» (ЮАР, 2003), серебряный призер Международного гастрономического фестиваля (Турция, 2004), серебряный призер открытого чемпионата России по поварскому искусству «Мир ресторана» (2004). Дмитрий получил средне-специальное образование в СПТУ №19 по специальности мастер-повар, проходил обучение в Каниши Кукин Класс (Япония) и в Институте Поля Бакюза (Франция).

Дмитрий, почему вы вдруг решили стать поваром? С самого детства было такое желание?

Как ни странно, да, с детства, а если точнее – с 13 лет. Просто хотелось лучше папы готовить. Папа готовил хорошо, вкусно, но я хотел готовить еще лучше.

И когда вы поняли, что повар – это ваше?

Я в этой сфере уже с 92 года, но переломным моментом был 95-96 год: тогда я понял, что повар – это то, чем я хочу заниматься. Меня тогда впервые поставили с су-шефом, и я понял, что у меня не просто получается, но и нравится. А до этого момента я постоянно искал себя. Успел закончить московскую школу метрдотелей и официантов: решил, что в жизни все пригодится. Но ни барменом, ни кем-то другим быть все-таки не захотел, вернулся обратно на кухню, начал работать и пошло.

Насколько я знаю, сейчас вы не работаете на одном месте, а ездите по регионам.

Да, я довольно часто езжу по разным городам, у меня до ноября всё расписано. Сейчас я не работаю постоянно на одном месте. У меня около 15-18 ресторанов, в которые приезжаю, обновляю меню, так что круглый год я в разъездах.

Читать также:  Творожное суфле с какао и желатином

Но ведь так было не всегда?

Да, я раньше всегда работал в одном заведении лет по 6-7, не очень любил менять места. Последним постоянным местом работы было «Желтое море» – ресторан японской кухни в Москве. Потом я ушел в творчество, занялся самосовершенствованием, стал участвовать в заграничных соревнованиях, ездить на чемпионаты мира, Европы, 10 лет преподавал в академии шеф-поваров. Но преподавание пришлось оставить, так как не оставалось времени на поездки по регионам, которыми сейчас в основном и занимаюсь.

А к нам в Омск приехали впервые?

Нет, в Омске я уже не первый раз. В своё время помогал ставить меню в «Дымской ресторации», «У Швейка», открывал доставку японской кухни. Сейчас вот в «Баловень» приехал: разрабатывать осеннее меню. В следующий раз вернусь сюда в декабре. Возможно, будем новое сезонное меню делать.

Расскажите поподробнее о меню, с которым вы приехали в «Баловень».

Это будет сезонное меню, которое мы запустим осенью. Акцент в нем сделан на здоровый образ жизни, поэтому и блюда подобраны соответствующие. Попробовать некоторые можно будет сегодня на званом ужине .

И что будет представлять собой званый ужин?

Это будет небольшое знакомство с новыми блюдами, которые можно будет попробовать сегодня, а потом только осенью. В меню: тиан из копченого лосося с соусом «Пеппер» (лосось, запеченный при низкой температуре, подается на горке из пюре авокадо с воздушным кремообразным соусом из запеченного болгарского перца), салат из баранины с пряной заправкой (баранина готовится при низкой температуре и подается с соусом на основе баклажана, аджики), филе окуня с томатами с мясным глясе (филе морского окуня с вялеными томатами и соусом глясе на основе мяса), свинина с соусом «Пеппер» на подушке из овощей с овечьим сыром (томленная в дровяной печи свинина подается с сыром и тушеными овощами), мокко с соусом «Бейлис».

Читать также:  Торт фантазия рецепт с фото пошагово

А у вас есть фирменные, самые любимые ваши блюда, которыми гордитесь больше всего?

У повара не должно быть любимчиков: каждое блюдо должно нравиться, доставлять удовольствие.

Раз нет любимого блюда, может, есть любимая кухня?

Кухни тоже любимой нет, но, например, сейчас мне ближе Испания. Их дровяные печки и мясные блюда – все похоже на русскую кухню, которой сейчас интересуюсь. Вот в ближайшее время как раз поеду ресторан открывать с авангардной русской кухней. Еще очень интересная молекулярная кухня, в разработке – две мишленовских книги, которые друзья подарили.

Может быть, в ближайшее время стоит ждать ресторан от Дмитрия Азарова?

Все может быть, я еще не слишком стар. (Смеется.) Были бы средства, а идей-то много, и опыта хватает. Из поездок по разным странам много почерпнуто: интересные фишки, блюда… Правда, есть проблема – наш народ не хочет переходить на определенные продукты. Мы привыкли есть картошку и будем есть ее до потери пульса, в этом плане мы очень замкнутые, а когда предлагают новый продукт – пугаемся. За границей все по-другому: люди интересуются какими-то новинками без всякой опаски. Пару раз предлагали открывать рестораны в Испании, но я пока отказался, потому что и у нас работы хватает.

ВСТРЕЧАЙТЕ!
УНИКАЛЬНОЕ ДЛЯ НАШЕГО ГОРОДА СОБЫТИЕ!

Бренд-шеф повар ресторана S.Cardinal Дмитрий Азаров снова готов удивлять вас кулинарными шедеврами.
Показать полностью…

22, 23 и 24 апреля вас ждёт настоящая мясная феерия:
– Террин из маринованной фуа-гра в Кальвадосе и свиной рульки в лесных орехах под абрикосово-бальзамический заправкой на закуску;
– Салат из подкопченой вяленой говядины с тар-таром из печеного перца с соусом Табуле и сыром Манчего;
– Black Beef с соусом из молодого горошка с жареной копой и картофельным татэном на горячее.
А в качестве десерта – воздушное тирамису в оригинальной подаче с хрустящей шоколадной тальятелле.

БОНУС: фото-конкурс в Instagram для наших гостей. Победителям достанется аппетитный комплимент от шефа! (Условия конкурса будут объявлены чуть позже).

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector