Эскалоп с помидорами технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эскалоп мясной

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм ( по 1-2 на порцию ), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эскалоп

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Читать также:  Художественный фильм отчий дом

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Свинина (корейка) 173 147 147 125 (*) 94 80(*)
или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80(*)
или баранина (корейка) 222 159 175 125 (*) 112 80(*)
10 10 7 7 5 5
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного
эскалопа из свинины 100 85 54
из телятины, баранины 100 79 50
Гренки ПФ 20 20
Гарнир ПФ
150 150 150
Выход: из свинины 270 255 204
из телятины или 270 249 200
баранины

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Читать также:  Филиз ахмет и окан ялабык

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

608. Эскалоп с помидорами I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80*
или телятина (корейка) 241 159 189 125* 121 80*
или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного эскалопа:
из свинины 100 85 54
из телятины, баранины 100 79 50
Помидоры жареные № 784 50 50 50
Гарнир № 760, № 761, № 762, № 764, № 785 150 150
Выход: из свинины 300 285 254
из телятины, баранины 300 279 250

На жареный эскалоп (рец. № 606) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры – картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector