Энди шеф евразия рецепт

Содержание
  1. Ингредиенты
  2. Способ приготовления

Копирую десерт Энди с поправками.

подтаять) – значения не имеет); в оригинальном рецепте была брусника). Нужно именно пюре, а не просто сок. Замочить в чашке с ледяной водой листовой желатин (листы желатина нарезать ножницами). Добавить в ягоды кукурузный крахмал и сахар. Пюрировать всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (та же малина), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так, чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Поставить сотейник на плиту и довести смесь до кипения. После этого сразу снять с огня и добавить отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов. Снова пюрировать блендером. Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Нам нужен слой конфи меньше 1 см. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Если используете противень, нужно простелить его пленкой и залить в него конфи. Если противень большой, нужно сделать бортик из пленки и налить столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм. Убрать в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Время подготовки Время приготовления Порции
1-1,5 часа 6 часов 7-8

Ингредиенты

  • Для ягодного конфи:
  • Брусника (или любая другая ягода) – 280 г
  • Листовой желатин – 8 г (или порошковый желатин из расчета 1 г желатина на 6 г воды)
  • Кукурузный крахмал – 12 г
  • Сахар – 80 г
  • Для медового бисквита:
  • Мед – 45 г
  • Сахар – 125 г
  • Сливочное масло – 15 г
  • Сода – 1 ч.л.
  • Яйца – 2 шт.
  • Мука – 320 г
  • Для ванильного мусса:
  • Листовой желатин – 15 г
  • Ваниль (или ванильный экстракт) – несколько стручков
  • Молоко 2,5% жирности – 230 мл
  • Белый шоколад – 320 г
  • Сливки 35% жирности – 400 мл
  • Для зеркальной глазури:
  • Листовой желатин – 12 г
  • Сахар – 150 г
  • Вода – 75 мл
  • Сироп глюкозы – 150 мл
  • Белый шоколад – 150 г
  • Сгущенное молоко – 100 г
  • Краситель Americolor – несколько капель
Читать также:  Тарталетки с крабовым мясом рецепты

Способ приготовления

Готовим ягодное конфи: ягоды промойте, слейте лишнюю воду, взбейте их в пюре. Замочите в чашке с ледяной водой листовой желатин (если вы используете порошок, можно брать воду комнатной температуры). В ягодное пюре добавьте кукурузный крахмал, пюрируйте массу блендером, затем перелейте ее в сотейник, поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем снимите сотейник с огня и добавьте к ягодной массе отжатый желатин. Снова пюрируйте все блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться. Застелите противень пленкой и залейте готовый конфи в него, должен получится слой примерно в 7 мм. Уберите в морозилку до полного застывания (около получаса).

Готовим медовый бисквит: в сотейнике соедините мед, сахар и сливочное масло. Нагревайте массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Уберите с огня, добавьте чайную ложку соды и активно помешивайте венчиком (масса будет пениться). Затем перелейте массу в миску, добавьте яйца комнатной температуры и тщательно все перемешайте до однородности. Введите муку частями, пока не получите крепкое тесто. Вымешайте тесто руками до образования шарика, раскатайте его на доске, слегка припыленной мукой, толщина коржа — не больше 5 мм. Выложите тесто на противень с пергаментом. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно, чтобы тесто не пузырилось. Выпекайте при 180 градусах от 5 до 10 минут. С помощью колец для теста вырежьте необходимое количество коржей, обратите внимание, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Чтобы коржики не сохли, сложите их в герметичный контейнер.

Готовим ванильный мусс: замочите листовой желатин в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режьте стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). В сотейнике смешайте молоко, ваниль, доведите до кипения. Снимите с огня и введите отжатый желатин. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад, помешайте венчиком. Взбейте сливки до полувзбитого состояния. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов, введите в нее сливки частями. Перемешивайте обязательно лопаткой.

Читать также:  Шахматный пирог рецепт по госту

Сборка: собирайте пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху). Прежде всего нарежьте конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз еще меньше диаметром, чем было у медового бисквита. Форму поставьте на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы смогли перенести ее в морозилку, не деформируя. Вылейте в форму мусс примерно на треть. Уберите форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выложите конфи, либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм. Сверху налейте мусс так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. Уберите в морозилку на 3 часа.

Готовим зеркальную глазурь: листовой желатин замочите в воде, в сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы. Поставьте на огонь и прогревайте смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавьте отжатый желатин и перемешайте. Белый шоколад поломайте на кусочки, растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд, влейте сгущенку и тонкой струйкой сироп, добавьте каплями краситель, пока не получите нужный цвет. С помощью погружного блендера взбейте массу, смотрите, чтобы не было много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, в правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Накройте глазурь пленкой и уберите в холодильник.

Заливаем десерт глазурью: приготовьте форму с бортиками и простелите ее пленкой. Сверху поставьте решетку, достаньте пирожные из морозилки и выдавите. Расставьте пирожные на решетку с небольшим расстоянием. Осторожно полейте пирожные глазурью (она должна быть 29-30 градусов). С помощью спатулы снимите пирожные и перенесите на тарелки или специальные картонные подложки, уберите в холодильник на 3 часа.

Внезапно на Пикабу обрушилась волна "тортовых" постов. К моему удивлению, все публикуют только фото красивых тортиков, но никто не рассказывает о том, как именно делают такие десерты.

Так как я сам состою в ЛЛ и Лиге криворуких, то я расскажу вам об этом, взяв в пример рецепты одного Хабаровского кулинара, которого легко можно найти по изображениям в данном посте.

Читать также:  Телеканал домашний сериал империя кесем 2 сезон

Существуют огромные варианты форм, размеров и "содержания" муссовых десертов, но все они сводятся к одному – к наличию теста, мусса для заполнения, начинки-прослойки и покрытие торта.

С чего начинается приготовление? Сначала печется тесто, а пока оно готовится – делают начинку.

Для таких десертов берется любой бисквит или песочное тесто, и вырезается "дно" для пирожных. Форма и размер теста могут быть абсолютно любыми.

Начинка тоже может быть любая, главное, чтобы она застывала при заморозке. Поэтому чаще всего варят ягоды/фрукты/сок с сахаром и добавляют желатин или же делают крем, куда тоже добавляется желатин. Разливают по формам и замораживают.

После всего этого приступают к изготовлению мусса.

Молоко кипятят с ванилью/лавандой/чем душе угодно, добавляют в него все тот же желатин, и вливают это все в шоколад.

Взбиваются сливки и вводятся в молочно-шоколадную смесь.

Приготовления окончены, поэтому можно приступают к сборке десерта.

Вырезают начинку, наливают мусс в форму и кладут начинку. Мусс можно охлаждать, а можно не охлаждать – чтобы начинка утопала в нем.

Заполняют форму, пока до конца не останется пол сантиметра. И кладут тесто/бисквит.

Убирают будущий десерт до остывания на 3-6 часов.

Остается заключительных штрих – покрытие десерта!

Десерт покрывают зеркальной глазурью, рецептов которых ужасно множество.

Если говорить коротко, то сироп и сахар варят до определенной температуры, смешивают с шоколадом, добавляют желатин и красители. С помощью погружного блендера все предельно аккуратно перемешивается. Затем остывшую до 30 градусов глазурь выливают на только что вынутый из формы и холодильника десерт. Глазурь быстро застывает на холодном гладком муссе, образуя идеально ровную поверхность.

При наличии кулинарного краскопульта, вместо зеркальной глазури можно покрыть десерт "велюром", смешав масло какао с шоколадом и добавив краситель.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector