Фаршированные куриные ножки технологическая карта

Содержание
  1. Технологическая последовательность выполнения операций. Рецептура блюда, характеристика используемых продуктов и технологическая карта процесса. Описание применяемых инструментов и оборудования. Требования техники безопасности и экономический расчет.
  2. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Масса в граммах

фаршированный куриный блюдо кухня

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

Для приготовления национального блюда "фаршированные куриные ножки" используются следующие продукты:

  • – куриные ножки
  • – картофель – пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;
  • – лук репчатый – его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;
  • – шампиньоны;
  • – масло растительное;
  • – морковь;
  • – яйцо куриное;

Для приготовления блюда "Фаршированные куриные ножки" используются следующие инструменты и оборудование:

  • – нож поварской;
  • – доски разделочные ОС и МС;
  • – сковорода;
  • – миска;
  • – мясорубка МИМ-82 – предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;
  • – плита электрическая ПЭСМ-4ШБ – состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Технико-технологическая карта № Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе (СР- рецептура № 743)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков куриных фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать также:  Хлебопечка tarrington house bm2600 инструкция

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), удалить кость бедренной части и голени. Оставляют часть косточки коленного сустава.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Окорочка куриные с удаленной костью (акт разделки) 2670,0 2,00 2616,0 0,00 2616,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 750,0 0,00 750,0 50,00 375,0
Шампиньоны 435,0 0,00 435,0 30,00 305,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 56,66 26,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Сыр твердый 384,5 3,00 373,0 0,00 373,0
Сухари панировочные, п/ф 174,0 10,00 157,0 0,00 157,0
Выход 3852,0

  1. Технология приготовления Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм. Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампиньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.

Твердый сыр натирают на терку. Соединяют обжаренные продукты, твердый сыр. Приступают к фаршировке. Берут окорочка и наполняют их фаршем.

Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда Окорочка куриные фаршированные, сырой полуфабрикат кафе

Внешний вид – куриные окорочка, наполненные фаршем из обжаренного лука, грибов, сыра. Полуфабрикат имеет форму окорочков.

Читать также:  Чизкейк с йогуртом и желатином

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%: с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката окорочков куриных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологическая последовательность выполнения операций. Рецептура блюда, характеристика используемых продуктов и технологическая карта процесса. Описание применяемых инструментов и оборудования. Требования техники безопасности и экономический расчет.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 29.08.2014
Размер файла 565,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая последовательность выполнения операций

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

1.2 Технологическая карта

1.3 Используемые продукты

1.4 Применяемые инструменты и оборудование

2. Требования техники безопасности

3. Экономический расчет

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

Читать также:  Что можно приготовить из кумыса

1. Технологическая последовательность выполнения операции

блюдо продукт технологический инструмент

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Масса брутто в гр.

Масса нетто в гр.

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector