Что является разрыхлителем для теста

Содержание
  1. Содержание
  2. Виды [ править | править код ]
  3. Другие способы разрыхления теста [ править | править код ]
  4. Зачем нужен разрыхлитель
  5. Чем заменить разрыхлитель
  6. 1. Самодельный пекарский порошок
  7. 2. Сода
  8. 3. Сода + уксус
  9. 4. Алкоголь
  10. 5. Газированная вода
  11. Когда можно не заменять разрыхлитель
  12. Описание
  13. Немного истории
  14. Состав
  15. В поисках замены разрыхлителя
  16. Вред от использования промышленного разрыхлителя теста
  17. Использование в кулинарии
  18. Как выбрать и хранить
  19. Калорийность 79кКал

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усвояемостью [1] .

Содержание

Виды [ править | править код ]

Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров [2] .

Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия) [3] . Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок.

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью [4] , что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия [5] , поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой [4] . Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок [5] , который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус [4] .

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру [4] за счёт лучшей газообразующей способности [5] . Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус [5] . Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей [5] , смешивая 40 % аммония и 60 % соды [4] .

«Пекарский порошок» [6] или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

Другие способы разрыхления теста [ править | править код ]

Некоторые мучные кондитерские изделия (например шакер-чурек) готовят без разрыхлителей. Вместо них используют механическую обработку продуктов (взбивание, растирание), в процессе которой в изделие попадает большое количество воздуха. Кроме того, разрыхлению способствует предварительное охлаждение теста.

Читать также:  Торт манго манго от рената агзамова рецепт

Разрыхляющими свойствами обладает спирт (в составе крепких алкогольных напитков), так как температура его кипения ниже температуры кипения воды (78,4 °C).

Сделать выпечку воздушной можно с помощью соды, газировки или коньяка.

Зачем нужен разрыхлитель

Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) — это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.

Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5 : 3 : 12 (сода : лимонная кислота : мука или крахмал).

Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.

Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет кулинарный конвертер Лайфхакера.

Чем заменить разрыхлитель

1. Самодельный пекарский порошок

Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.

Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.

2. Сода

Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.

Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, йогурт, фруктовое пюре или сок.

3. Сода + уксус

Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.

Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.

Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.

Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.

Читать также:  Чем заменить картофель в супе

4. Алкоголь

Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.

Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.

5. Газированная вода

Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.

Когда можно не заменять разрыхлитель

В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в бисквите есть яйца — роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.

Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
"/>

Описание

Каждая хозяйка старается сделать свою выпечку пышной и вкусной. Для этого в ход идут дрожжи, сода и аммоний. Но если рецептура не предусматривает таких ингредиентов, как правило, используется разрыхлитель для теста, который еще называется пекарский порошок.

Его состав начинает взаимодействовать при нагревании, выделяя пузырьки углекислого газа. Он не требует дополнительного окисления уксусом или лимонным соком. В отличие от других разрыхлителей он не оставляет ни привкуса, ни запаха. Зато отлично «поднимает» тесто и делает его пористым.

Интересный факт!
По всему миру разрыхлитель называется пекарский порошок или бакпульвер (англ. baking powder), а у нас называется «Разрыхлитель теста».

Немного истории

Это кулинарное творение придумали в 1856 году два химика — немец Юстус фон Либих и американец Эбен Нортон Хорстфорд. Эта новинка имела ряд недостатков. Она продавалась в железных банках и оставляла странное послевкусие.

В начале XX в. немецкий аптекарь Огюст Эткер улучшил рецептуру и упаковал разрыхлитель в маленькие пакетики из бумаги весом по 10 г. Такой порошок долго сохранялся и не имел стороннего вкуса. Уже более 100 лет он популярен по всему миру.

Читать также:  Тилапия в яйце рецепт

Состав

Химический состав может различаться у разных производителей, но конечный результат будет одинаковым. Основные компоненты, которые используются:

  • регуляторы кислотности: сульфат алюминия натрия, лактат натрия, пирофосфат натрия, калий битартат;
  • мука: рисовая, пшеничная;
  • крахмал: кукурузный, картофельный;
  • углекислый аммоний;
  • лимонная кислота;
  • бикарбонат натрия.

В поисках замены разрыхлителя

Если все эти неизвестные названия вызывают опасение, можно сделать разрыхлитель теста с доступных ингредиентов у себя на кухне. Есть два доступных варианта.

  • 12 ст. л. пищевой соды (Е500іі);
  • 5 ст. л. смеси из муки, крахмала и сахарной пудры;
  • 3 ст. л. лимонной кислоты.

Или, более сложный вариант:

  • 250 г тартата или винный камень (Е336)
  • 125 г пищевой соды
  • 25 муки
  • 20 г углекислого аммония

Совет! На 1 кг муки стоит добавлять 5 ч. л. разрыхлителя.

Вред от использования промышленного разрыхлителя теста

В идеале розрыхлитель теста должен содержать всего три компонента. Это сода, лимонная кислота и мука или крахмал. В массовом производстве все чаще начинают использовать пирофосфаты.

  • нарушают баланс между кальцием и фосфором;
  • разрушают коллаген, чем провоцируют преждевременное старение кожи;
  • вызывают постоянное снижение иммунитета и ощущение слабости;
  • содействуют нарушениям в работе кишечника.

Использование в кулинарии

Разрыхлитель добавляют в сдобную выпечку, блины, сырники, оладьи и хлебобулочные изделия. Также добавляют в домашние колбасы и сосиски.

Как выбрать и хранить

  • Выбирая разрыхлитель надо учитывать только срок годности и состав.
  • Покупайте продукт с минимальным количеством посторонних компонентов: соды, муки и лимонной кислоты достаточно для хорошей выпечки.
  • Хранится разрыхлитель 12 мес. Если же вы готовите домашний продукт, то впрок запасаться не стоит: он скоро испортится.

Калорийность 79кКал

Белки: 0.1г. ( ∼ 0,4 кКал)

Жиры: 0г. ( ∼ 0 кКал)

Углеводы: 19.6г. ( ∼ 78,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 0% | 99%

Рейтинг статьи
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Adblock detector